Uno dei migliori funghi da consumare crudo in insalata. L’Albatrellus pes-caprae è anche detto Poliporo Piede di Capra, Lingua di brughiera o di terra, Bruin o Brüél, Orecchie d’asino e Gasparin

Ottobre: tempo per l’ottimo fungo Piede di Capra

Descrizioni, caratteristiche morfologiche, habitat ed immagini del fungo Piede di Capra

NON SOLO PORCINI    ATLANTE DEI FUNGHI    FUNGHI COMMESTIBILI

Amico lettore, oggi ti presento quello che, a detta di chi già lo conosce, è uno dei migliori funghi da consumare crudo in insalata: l’Albatrellus pes-caprae o Poliporo Piede di capra.

Non sono in molti a conoscere questa autentica leccornia dei boschi.
Nel nord Italia, in particolar modo in Piemonte dov’è più diffuso e noto, è conosciuto e pure molto apprezzato, anche se non ovunque ben diffuso. Tra centro e sud Italia in molti ne ignorano completamente l’esistenza salvo il Calabria dov’è noto, apprezzato e pure abbastanza diffuso nei boschi di Conifere della Sila.
Non è un fungo vistoso e non è appariscente, neppure quando raggiunge il ragguardevole peso di un chilogrammo!

La ragione per cui spesso passa del tutto inosservato è dovuta al suo colore assai mimetico, alla sua forma ma anche alla sua abitudine di sviluppare gran parte del suo voluminoso gambo sotto terra, un po’ come gli iceberg, svetta solo una piccola parte, quella caratterizzata appunto, dal cappello.

Albatrellus pes-caprae o Piede di capra

Come suggerisce il nome scientifico, Albatrellus pes-caprae, in italiano Piede di capra, questo fungo ricorda per la forma, il piede di una capra ma anche una lingua o una grossa orecchia e così ecco gli altri suoi nomi locali quali: Lingua di brughiera o di terra (in Lombardia), oppure Orecchia d’asino (in dialetto piemontese Orje/Orige/Urige/Urie d’Asu). In Lombardia oltre che Piede di capra (Pé da crava) è anche detto Piede di montone (Pé da monton). E’ anche detto Bruin nel Cuneese e Pinerolese, Brué oppure Orìe d’aso a Boves, sempre nel Cuneese. Pe’ de crava in Liguria. Barbone o Barbon nel Vicentino. Barbon negro in genere nel Veneto. Bruél/Brüél tra Novarese-Valsesia e Biellese. Mussu ‘e voiu è il nome dialettale usato in Calabria nella Sila Greca, mentre nel resto della regione è detto Fungo di Pietra. Teròn invece viene detto nel Canton Ticino.

Forse ti interesserà poco conoscere l’inquadramento scientifico di questo fungo. Se sei approdato in questo articolo sarà facilmente perchè sei incuriosito da questo ennesimo fungo commestibile considerato ottimo di cui, probabilmente, non avevi mai sentito parlare o non ne conoscevi neppure l’esistenza ma… A pensarci bene, forse l’avrai già visto di sfuggita. Magari lo hai anche involontariamente pestato ma, non conoscendolo, non gli hai dato alcuna importanza proseguendo oltre. Due parole però riguardo all’aspetto scientifico vanno comunque fatte, se ti interessa davvero scoprirlo e rinvenirlo nei boschi.

Albatrellus pes-caprae o Piede di capra, nel suo ambiente naturale in bosco misto Castagno-Pino Silvestre

Si tratta di un Basidiomiceto dell’ordine delle Russulales, famiglia Albatrellaceae e genere Albatrellus, conosciuto per essere un fungo Saprofita, ovvero un fungo che si nutre di materia organica, sia vegetale che animale, in decomposizione. E’ quindi assai utile all’ambiente perchè, attraverso il suo micelio, contribuisce a liberare il substrato da scorie organiche restituendo sostanze nutritive quali sali minerali, acqua ed anidride carbonica. Sostanze queste, molto apprezzate dagli alberi adiacenti. Questo fungo, come tutti i saprofiti, è in grado di svilupparsi su differenti substrati quali: legno in decomposizione, escrementi animali, resti di animali morti, sterco o più comunemente humus. E’ quindi considerato anche un fungo Lignicolo perchè abbonda soprattutto in presenza di legno decomposto.

L’HABITAT del PIEDE DI CAPRA

Il suo habitat può essere ubiquitario, (ovvero, potrebbe trovarsi ovunque) molto variegato e legato sempre alla buona presenza di substrato organico, anzichè al tipo di albero che caratterizza il bosco. É spesso presente nel bosco chiaro di faggio (quindi non fitto). É quasi sempre presente nel bosco di castagno, più facile rinvenirlo nel bosco misto di castagno con alcuni pini.

Pino Strobo, anche detto Pino bianco americano o di Weymouth, infiorescenze ed aghi

É molto comune anche nel bosco di conifere ad ago lungo, ma non nei più comuni  boschi di Abete bianco o Abete rosso, che hanno invece ago corto.

Probabilmente, è uno dei pochi funghi in grado di vegetare persino nell’inospitale bosco di Pino strobo, una conifera nord americana detta anche pino bianco americano o pino di Weymouth che, come quasi tutti gli alberi non autoctoni, stenta a micorrizzare con la quasi totalità dei funghi italiani.

Albatrellus pes-caprae ben mimetizzato in bosco di Conifere/Pino Strobo con l’inconfondibile pigna




Dove lo trovo il fungo Piede di capra?

Ovviamente nel bosco. Questo fungo richiede buona luce o persino il sole diretto ma non è un fungo di prato o di radura erbosa.

Frequentemente lo trovi su suolo terroso scoperto, ricco di humus, molto meglio se con presenza di resti di qualche albero, ramo o strato di foglie quasi del tutto decomposti. Non richiede necessariamente grande umidità, ma il suo habitat preferito è nelle zone umide, meglio se ricco di sorgenti di piccoli rigagnoli o ruscelletti.

Albatrellus pes-caprae o Piede di Capra – foto: Sergio Bobbio

Lo puoi tranquillamente rinvenire anche su suoli sabbiosi, quindi molto secchi e privi di muschio, con il gambo, in questo caso, ben impiantato dentro diversi centimetri di sabbia, alla ricerca del sottostante humus, magari ben ricoperto da folti strati di aghi di conifera. In questo caso ti converrà aguzzare bene la vista perchè potrebbe mimetizzarsi perfettamente rimanendo del tutto invisibile. Se noti qualche rigonfiamento tra gli aghi, prova ad investigare, potresti trovarci semi-nascosta una grossa orecchia di color marrone scuro ricoperta da squamette che ricordano il muschio.

Non tralasciare poi di cercarlo tra le brughiere. Non è un caso che in Lombardia spesso venga detto “Lingua di brughera”. Come ti ho appena detto però, questo fungo non è fungo di prati e radure perciò, per rinvenirlo tra i brughi, dovrai cercare associazioni tra castagno-brugo, o castagno-mirtillo-brugo, nel cosiddetto “rodoro-vaccinieto”, sempre lontano dalle felci e preferibilmente su terra viva, meglio ancora su humus molto scuro scoperto e con evidenti depositi di materiale organico quasi del tutto decomposto.

In Calabria, nella Sila, è piuttosto comune a fine autunno e durante l’inverno fino all’arrivo dei primi freddi. Qua è quasi sempre rinvenibile nei boschi di Pino ad ago lungo o al più nei boschi misto castagno-pino. Lo si può trovare anche negli estesi rimboschimenti a Pino Strobo o Duoglas sulle Serre Catanzaresi e Reggine o sull’Aspromonte. Presumibilmente potrebbe esser ugualmente presente anche in Sicilia tra Etna-Nebrodi e Peloritani sempre nei boschi artificiali di conifere.

Vaste foreste di Conifere, ad ago lungo, nel Parco Nazionale della Sila, habitat ideale per l’Albatrellus pes-caprae o fungo Piede di Capra

Il periodo di vegetazione varia dall’estate all’inizio inverno ma, questo fungo preferisce comunque il freddo al caldo.
A tal proposito in Piemonte è uso comune dire che “se il Piede di capra nasce troppo presto a fine Estate, sarà una pessima stagione per i funghi Porcini“. Probabilmente perchè questo fungo ama il freddo mentre il Porcino preferisce climi meno rigidi, soprattutto in estate. Quand’è precoce, col caldo, tende a rimanere molto elastico, coriaceo, quindi duro, per questa ragione in Calabria è comunemente detto Fungo di Pietra.



Come si riconosce il Piede di Capra

Premessa: non è possibile riconoscere un fungo attraverso un libro, un articolo web, immagini o descrizioni contenute in questo o altro articolo.
La determinazione della commestibilità di un fungo va sempre effettuata attraverso un ufficio ASL competente in cui un Micologo, medico o ispettore Micologo può determinarne la commestibilità. Esistono diversi Ispettorati Micologici in Italia oppure occorre rivolgersi ai Servizi Igiene Alimenti e Nutrizione presso le varie ASL.

Difficile che tu ti possa sbagliare o confondere. Questo fungo è unico nel suo genere. Pur essendo fungo lignicolo, non cresce su vecchi ceppi d’albero come altre “lingue”o “orecchie”. Ha un grosso piede, talvolta anche molto largo, corto se cresce su suolo scuro e ricco di humus, molto lungo se cresce su suolo sabbioso, oppure su di materiale organico in decomposizione ricoperto da sabbie alluvionali recenti. Il cappello è attaccato al piede. Non si sviluppa attorno allo stesso, come avviene per tutti i funghi lamellari, ma bensì si sviluppa su un solo lato del piede, conferendogli così quel caratteristico aspetto da “piede di capra”.

In questa immagine è possibile apprezzare la caratteristica forma a Piede di Capra dell’Albatrellus pes-caprae

Il cappello è sempre di color marrone. Può risultare di color marrone più o meno scuro, forse  bruno, ma mai di colore diverso dal marrone. Mentre il Porcino giovane o interrato/coperto da foglie/aghi risulta di colore chiarissimo finchè non si è un pochino abbronzato al sole, il Piede di capra, anche se giovanissimo o completamente ricoperto da aghi o foglie ha sempre il suo caratteristico color marrone e soprattutto il cappello ad effetto “muschiato”.

Caratteristico cappello di colore marrone scuro con effetto muschiato dell’Albatrellus pes-caprae o Piede di capra

Il Piede di capra non possiede lamelle o spugna ma ha brevi tubuli chiari bianco-giallastro sul piede e poi irregolari pori biancastri-biege sotto al cappello, che tendono al giallo in età avanzata o al tocco.

I caratteristici tubuli biancastri dell’Albatrellus pes-caprae o Piede di capra
Come gustare-cucinare il Piede di Capra

In Piemonte è ritenuto, a ragione, uno dei migliori funghi da gustare crudo in insalata.
Ha un delicato profumo fungino-nocciola che si esalta particolarmente durante la cottura.

Se cucinato crudo, va trattato come un carpaccio di carne. Sempre affettato finissimo con la mandolina, così da renderlo meno duro. Lo si condisce come un carpaccio con olio, sale, limone, pepe, opzionali, a proprio gusto, scagliette di Parmigiano.

Per una corretta preparazione delle conserve fatte in casa è necessario rispettare le linee guida indicate dal Ministero della Salute, riportate qui: Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico. Si tratta di un elenco di regole di igiene della cucina, della persona e degli strumenti utilizzati, così come indicazioni su una corretta sanificazione dei barattoli, trattamento degli ingredienti, pastorizzazione e conservazione. Prima di preparare una conserva (funghi sott’olio, marmellate, confetture, composte, chutney, sottoli vari, sottaceti, frutta sciroppata, gelatine di frutta, marinature, pesto) è bene leggere attentamente le indicazioni riportate nel link in modo da non incorrere in rischi per la salute.

Funghi Piede di capra conservati sott’olio

Grazie alla sua carne molto soda, compatta, persino dura, il Piede di Capra è uno dei funghi più adatti alla conservazione sott’olio. Si presta benissimo alla bollitura in acqua e aceto o in agrodolce, perchè, una volta sbollentato o cotto, non diventa viscido, poltiglioso o melmoso, perciò è molto adatto alla conservazione in barattolini sterilizzati con olio e bacche di ginepro e alloro, ma anche con olio aromatizzato con erbe aromatiche quali prezzemolo, peperoncino, origano, aglio, erba cipollina, maggiorana, dragoncello a proprio piacimento. Come tutti i funghi, anche il Piede di Capra può esser aromatizzato con la menta o ancor meglio col basilico, senza però esagerare per non coprirne il delicato sapore fungino.

Uno dei migliori utilizzi del Piede di Capra è la composta di funghi. Sia per consumo da fresco, che per conservazione sott’olio. Oltre che per il suo delicato sapore, il Piede di Capra si presta ottimamente a diventare ingrediente indispensabile per la composta per via della sua durezza che conferisce al mix di funghi il giusto “movimento” la giusta croccantezza, il giusto contrasto sugli altri funghi magari più teneri o leggermente più viscidi.

Può tranquillamente esser utilizzato poi, per insaporire arrosti e pietanze di carne o anche cucinato in umido, avendo però cura di tagliarlo molto fine per evitare gli inconvenienti dovuti alla sua compattezza/croccantezza.



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