Albatrellus pes-caprae o Piede di Capra – Fungo Commestibile

Fungo molto apprezzato nel Nord Ovest italiano e in Calabria. É ottimo consumato crudo o sott'olio

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Uno dei migliori funghi da consumare crudo in insalata.

L’Albatrellus pes-caprae è anche detto Poliporo Piede di Capra ðŸ„🐐, Lingua di brughiera o di terra, Bruin o Brüél, Orecchie d’asino e Gasparin


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Descrizioni, caratteristiche morfologiche, habitat ed immagini del fungo Piede di Capra

ATLANTE DEI FUNGHI    FUNGHI COMMESTIBILI    NON SOLO PORCINI 

Albatrellus pes-caprae o Piede di capra. Amico lettore, oggi ti presento quello che, a detta di chi già lo conosce, è uno dei migliori funghi da consumare crudo in insalata. Non sono in molti a conoscerlo ma è una autentica leccornia dei boschi.

É uno strano fungo; sembra una orecchia, ha un colore marrone scuro; aspetto muschiato ed un profumo delicato con strani tubuli bianchi.

Nel nord Italia, in particolar modo in Piemonte, dov’è più diffuso e noto, è conosciuto e pure molto apprezzato, anche se non ovunque ben diffuso.

Tra Centro e Sud Italia in molti ne ignorano completamente l’esistenza salvo in Calabria dov’è noto, apprezzato e pure abbastanza diffuso nei boschi di Conifere della Sila e delle Serre.

Non è un fungo vistoso e non è appariscente, neppure quando il fungo Piede di Capra raggiunge il ragguardevole peso di un chilogrammo!

Albatrellus pes-caprae o Piede di capra
Albatrellus pes-caprae o Piede di capra
Etimologia dell’Albatrellus pes-caprae o Piede di Capra

Come suggerisce il nome scientifico, Albatrellus pes-caprae, in italiano Piede di capra, questo fungo ricorda per la forma, il piede di una capra ma anche una lingua o una grossa orecchia e così ecco gli altri suoi nomi locali:

Lingua di brughiera o di terra (in Lombardia), oppure Orecchia d’asino (in dialetto piemontese Orje/Orige/Urige/Urie d’Asu). In Lombardia oltre che Piede di capra (Pé da crava) è anche detto Piede di montone (Pé da monton).

E’ anche detto Bruin nel Cuneese e Pinerolese, Brué oppure Orìe d’aso a Boves, sempre nel Cuneese. Pe’ de crava in Liguria. Barbone o Barbon nel Vicentino. Barbon negro in genere nel Veneto. Bruél/Brüél tra Novarese-Valsesia e Biellese.

Mussu ‘e voiu è il nome dialettale usato in Calabria nella Sila Greca, mentre nel resto della regione è detto Fungo di Pietra. Teròn invece viene detto nel Canton Ticino.

Un fungo assai curioso ma davvero ottimo

Se sei approdato in questo articolo, sarai incuriosito da questo fungo commestibile considerato ottimo di cui, probabilmente, non ne conoscevi neppure l’esistenza, ma…

A pensarci bene, forse l’avrai già visto di sfuggita.

Magari lo hai anche involontariamente pestato ma, non conoscendolo, non gli hai dato alcuna importanza proseguendo oltre.

Due parole però, riguardo all’aspetto scientifico di questo fungo, vanno comunque fatte, se ti interessa davvero conoscerlo meglio o cercarlo.

Albatrellus pes-caprae o Piede di capra
Albatrellus pes-caprae o Piede di capra, nel suo ambiente naturale in bosco misto Castagno-Pino Silvestre

Inquadramento scientifico dell’Albatrellus-pes-caprae o Piede di capra, un fungo Basidiomiceto, Saprofita e Lignicolo

Si tratta di un Basidiomiceto dell’ordine delle Russulales, famiglia Albatrellaceae e genere Albatrellus, conosciuto per essere un fungo Saprofita, ovvero un fungo che si nutre di materia organica, sia vegetale che animale, in decomposizione.

E’ quindi assai utile all’ambiente perchè, attraverso il suo micelio, contribuisce a liberare il substrato da scorie organiche restituendo sostanze nutritive quali sali minerali, acqua ed anidride carbonica.

Sostanze queste, molto apprezzate dagli alberi adiacenti.

Questo fungo, come tutti i saprofiti, è in grado di svilupparsi su differenti substrati quali: legno in decomposizione, escrementi animali, resti di animali morti, sterco o più comunemente humus.

E’ quindi considerato anche un fungo Lignicolo perchè abbonda soprattutto in presenza di legno decomposto.

L’HABITAT del PIEDE DI CAPRA

Il suo habitat può essere ubiquitario, (ovvero, potrebbe trovarsi ovunque) molto variegato e legato sempre alla buona presenza di substrato organico, anzichè al tipo di albero che caratterizza il bosco.

É spesso presente nel bosco chiaro di faggio (quindi non fitto e buio). É quasi sempre presente nel bosco di castagno, più facile rinvenirlo nel bosco misto di castagno con molti  pini qua e là.

Pino Strobo
Pino Strobo, anche detto Pino bianco americano o di Weymouth, infiorescenze ed aghi
Comune nei boschi di Pino ma non di Abete

É molto diffuso nel bosco di conifere ad ago lungo, ma non nei più comuni  boschi di Abete bianco o Abete rosso, che hanno invece ago corto.

🌲 Probabilmente, è uno dei pochi funghi in grado di vegetare persino nell’inospitale bosco di Pino strobo, una conifera nord americana detta anche pino bianco americano o pino di Weymouth.

Albero questo che, come quasi tutti gli alberi non autoctoni, stenta a micorrizzare con la quasi totalità dei funghi italiani.

Albatrellus pes-caprae o Piede di capra
Albatrellus pes-caprae ben mimetizzato in bosco di Conifere/Pino Strobo con l’inconfondibile pigna


Dove lo trovo il fungo Piede di capra?

Ovviamente nel bosco e non tra radure o prati.

Il Piede di Capra o Albatrellus-pes-caprae richiede buona luce o persino il sole diretto ma non è un fungo di prato o di radura erbosa.

Frequentemente lo trovi su suolo terroso scoperto, ricco di humus, molto meglio se con presenza di resti di qualche albero, ramo o strato di foglie quasi del tutto decomposti.

Non richiede necessariamente grande umidità, ma il suo habitat preferito è nelle zone umide, meglio se ricco di sorgenti di piccoli rigagnoli o ruscelletti.

Albatrellus pes-caprae o Piede di capra
Albatrellus pes-caprae o Piede di Capra – foto: Sergio Bobbio
Humus, Sabbia e Brughiere i suoi ambienti preferiti

L’Albatrellus-pes-caprae o Piede di Capra lo puoi tranquillamente rinvenire anche su suoli sabbiosi, quindi molto secchi e privi di muschio. 

Spesso ha il gambo ben impiantato dentro diversi centimetri di sabbia, alla ricerca del sottostante humus, magari è anche ben ricoperto da folti strati di aghi di conifera.

In questo caso ti converrà aguzzare bene la vista perchè potrebbe mimetizzarsi perfettamente rimanendo del tutto invisibile.

Se noti qualche rigonfiamento tra gli aghi, prova ad investigare, potresti trovarci semi-nascosta una grossa orecchia di color marrone scuro ricoperta da squamette che ricordano il muschio.

Non tralasciare poi di cercarlo tra le brughiere. Non è un caso che in Lombardia spesso venga detto “Lingua di brughera”.

Come ti ho appena detto però, questo fungo non è fungo di prati e radure perciò, per rinvenirlo tra i brughi, dovrai cercare associazioni tra castagno-brugo, o castagno-mirtillo-brugo, nel cosiddetto “rodoro-vaccinieto”.

Cercalo sempre lontano dalle felci, preferibilmente su terra viva, meglio ancora su humus molto scuro scoperto e con evidenti depositi di materiale organico quasi del tutto decomposto.

Dove cercare l’Albatrellus-pes-caprae o Piede di Capra in Italia

Come detto, nel Nord Italia, soprattutto tra Piemonte, Lombardia e Veneto.

In Calabria, nella Sila, è piuttosto comune a fine autunno e durante l’inverno fino all’arrivo dei primi freddi. Qua è quasi sempre rinvenibile nei boschi di Pino ad ago lungo o al più nei boschi misto castagno-pino.

Lo si può trovare anche negli estesi rimboschimenti a 🌲 Pino Strobo o Duoglas sulle Serre Catanzaresi e Reggine o sull’Aspromonte.

Presumibilmente potrebbe esser ugualmente presente anche in Sicilia tra Etna-Nebrodi e Peloritani, sempre nei boschi artificiali di conifere, che rappresentano l’habitat ideale per questo fungo, ma non si hanno dati certi di ritrovamenti in Sicilia.

Sila in Calabria
Vaste foreste di Conifere, ad ago lungo, nel Parco Nazionale della Sila, habitat ideale per l’Albatrellus pes-caprae o fungo Piede di Capra
Quando cercare l’Albatrellus-pes-caprae o Piede di Capra

Il periodo di vegetazione varia dall’estate all’inizio inverno ma, questo fungo preferisce comunque sempre il freddo al caldo.

A tal proposito, in Piemonte è uso comune dire che: “se il Piede di capra nasce troppo presto a fine Estate, sarà una pessima stagione per i funghi Porcini“.

Probabilmente perchè questo fungo ama il freddo mentre il Porcino preferisce climi meno rigidi, soprattutto in estate.

Quando il Piede di Capra è precoce, col caldo, tende a rimanere molto elastico, coriaceo, quindi duro.

Per questa ragione in Calabria è comunemente detto Fungo di Pietra.


Come si riconosce il fungo Piede di Capra

► ‼Premessa: non è possibile riconoscere un fungo attraverso un libro, un articolo web, immagini o descrizioni contenute in questo o altro articolo.

La determinazione della commestibilità di un fungo va sempre effettuata attraverso un ufficio ASL competente in cui un Micologo, medico o ispettore Micologo può determinarne la commestibilità.

Esistono diversi Ispettorati Micologici in Italia, oppure occorre rivolgersi ai Servizi Igiene Alimenti e Nutrizione presso le varie ASL  💉

Gli Ispettorati micologici in Italia sono in totale 331 e svolgono un servizio capillare sul territorio, finalizzato alla tutela della salute pubblica e specificatamente alla prevenzione delle intossicazioni da funghi‼

Difficile che tu ti possa sbagliare o confondere.

L’Albatrellus-pes-caprae o Piede di Capra è unico nel suo genere.

Pur essendo fungo lignicolo, non cresce su vecchi ceppi d’albero come altre “lingue”o “orecchie”.

Ha un grosso piede, talvolta anche molto largo (corto se cresce su suolo scuro e ricco di humus), molto lungo se cresce su suolo sabbioso, oppure su di materiale organico in decomposizione ricoperto da sabbie alluvionali recenti.

Il cappello è attaccato al piede. Non si sviluppa attorno allo stesso, come avviene per tutti i funghi lamellari, ma bensì si sviluppa su un solo lato del piede, conferendogli così quel caratteristico aspetto da “piede di capra”.

Albatrellus pes-caprae o Piede di capra
In questa immagine è possibile apprezzare la caratteristica forma a Piede di Capra dell’Albatrellus pes-caprae
Forma e colore

Il cappello è sempre di color marrone. Può risultare di color marrone più o meno scuro, forse  bruno, ma mai di colore diverso dal marrone.

Mentre il Porcino giovane o interrato/coperto da foglie/aghi risulta di colore chiarissimo finchè non si è un pochino “abbronzato” al sole, il Piede di capra, anche se giovanissimo o completamente ricoperto da aghi o foglie ha sempre il suo caratteristico color marrone e soprattutto il cappello ad effetto “muschiato”.

Albatrellus pes-caprae o Piede di capra
Caratteristico cappello di colore marrone scuro con effetto muschiato dell’Albatrellus pes-caprae o Piede di capra

Il Piede di capra non possiede lamelle o spugna ma ha brevi tubuli chiari bianco-giallastro sul piede e poi irregolari pori biancastri-biege sotto al cappello, che tendono al giallo in età avanzata o al tocco.

Albatrellus pes-caprae o Piede di capra
I caratteristici tubuli biancastri dell’Albatrellus pes-caprae o Piede di capra
Come gustare-cucinare l’Albatrellus-pes-caprae o Piede di Capra

In Piemonte è ritenuto, a ragione, uno dei migliori funghi da gustare crudo in insalata.
Ha un delicato profumo fungino-nocciola che si esalta particolarmente durante la cottura.

Se cucinato crudo, va trattato come un carpaccio di carne. Sempre affettato finissimo con la mandolina, così da renderlo meno duro.

Lo si condisce come un carpaccio con olio, sale, limone, pepe, opzionali, a proprio gusto, scagliette di Parmigiano.

‼LINEE GUIDA PER LA CORRETTA PREPARAZIONE DI CONSERVE ALIMENTARI:

Per una corretta preparazione delle conserve fatte in casa è necessario rispettare le linee guida indicate dal Ministero della Salute, riportate qui: Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico.

Si tratta di un elenco di regole di igiene della cucina, della persona e degli strumenti utilizzati, così come indicazioni su una corretta sanificazione dei barattoli, trattamento degli ingredienti, pastorizzazione e conservazione.

Prima di preparare una conserva (funghi sott’olio, marmellate, confetture, composte, chutney, sottoli vari, sottaceti, frutta sciroppata, gelatine di frutta, marinature, pesto) è bene leggere attentamente le indicazioni riportate nel link in modo da non incorrere in rischi per la salute.‼

Albatrellus pes-caprae o Piede di capra
Funghi Piede di capra conservati sott’olio
La conservazione del Piede di Capra

Grazie alla sua carne molto soda, compatta, persino dura, il Piede di Capra è uno dei funghi più adatti alla conservazione sott’olio.

Si presta benissimo alla bollitura in acqua e aceto o in agrodolce, perchè, una volta sbollentato o cotto, non diventa viscido, poltiglioso o melmoso.

É molto adatto alla conservazione in barattolini sterilizzati con olio e bacche di ginepro e alloro, ma anche con olio aromatizzato con erbe aromatiche quali prezzemolo, peperoncino, origano, aglio, erba cipollina, maggiorana, dragoncello a proprio piacimento.

Come tutti i funghi, anche il Piede di Capra può esser aromatizzato con la menta o ancor meglio col basilico, senza però esagerare per non coprirne il delicato sapore fungino.

Uno dei migliori utilizzi del Piede di Capra è la composta di funghi. Sia per consumo da fresco, che per conservazione sott’olio.

Oltre che per il suo delicato sapore, il Piede di Capra si presta ottimamente a diventare ingrediente indispensabile per la composta per via della sua durezza che conferisce al mix di funghi il giusto “movimento” la giusta croccantezza, il giusto contrasto sugli altri funghi magari più teneri o leggermente più viscidi.

Può tranquillamente esser utilizzato poi, per insaporire arrosti e pietanze di carne o anche cucinato in umido.

In questo caso però va tagliato molto fine per evitare gli inconvenienti dovuti alla sua compattezza/croccantezza.


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